นักวิจัย ม.เกษตร หยิบ "ขนมจีนน้ำยา"
อีกหนึ่งอาหารยอดนิยมของคนไทยมาแปรรูปให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น
ด้วยการพัฒนาเป็นขนมจีนอบแห้ง และน้ำยาผงกึ่งสำเร็จรูป
โดยมีการจับมือกับผู้ประกอบการในท้องถิ่นเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้ด้วยอีกทางหนึ่ง
ดร.สิริชัย ส่งเสริมพงษ์ อาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และทีมงานผู้คิดค้นและพัฒนาการแปรรูปขนมจีนอบแห้งและน้ำยาผงกึ่งสำเร็จรูป เล่าว่า...
"ขั้นตอนของการผลิตขนมจีนอบแห้ง จะเริ่มจากการนำข้าวหรือปลายข้าวเจ้ามาล้างให้สะอาด แช่ไว้ 30 นาที แล้วหมักทิ้งไว้ 3 - 4 วัน จากนั้นล้างข้าวหมักด้วยน้ำสะอาด 2 - 3 ครั้ง แล้วจึงนำไปโม่ และเหวี่ยงแยกน้ำ นำแป้งที่ได้ผสมน้ำ 20% แล้วนำไปนึ่งให้สุก หลักจากนั้นนำมานวดผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับขนมจีนอบแห้งคืนรูปเร็วจะทำโดยการเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งมีคุณสมบัติดูดซับน้ำได้เร็ว หลังจากนั้นจะนำไปเข้าเครื่องกดไฮโดรลิกเพื่อกดเส้นผ่านหน้าแปลนเจาะรู แล้วอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง
การรับประทานขนมจีนอบแห้งนี้ทำโดย นำมาต้มในน้ำเดือดนาน 8 นาที หรือแช่น้ำ 5 นาที แล้วต้มน้ำเดือด 5 นาที ส่วนขนมจีนชนิดคืนรูปเร็วนั้น เพียงเติมน้ำร้อนทิ้งไว้ 3 นาที ก็นำมารับประทานได้เลย"
ส่วนการทำน้ำยากะทิ หรือน้ำยาป่าอบแห้งนั้น เริ่มจากการบดเครื่องแกงและปลาให้ละเอียด นำกะทิตั้งไฟผสมเนื้อปลา และเครื่องแกงเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ และน้ำตาล จากนั้นนำไปอบแห้งและบรรจุใส่ซอง การรับประทานไม่ยากเพียงแค่ผสมน้ำเดือดครึ่งแก้ว (75 กรัม) ต่อน้ำยาผง 1 ซอง ก็สามารถนำไปรับประทานกับขนมจีนได้เลย
สำหรับที่มาของโครงการนี้ ทางคณะวิจัยได้รับทุนจากสถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ในปี พ.ศ. 2543 ในการแปรรูปข้าวให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีมูลค่าเพิ่ม และมีศักยภาพในการส่งเป็นสินค้าออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศ
นอกจากนั้นยังได้ทุนการถ่ายทอดเทคโนโลยีจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ เพื่อพัฒนาโรงงานต้นแบบขนาดเล็กสามแห่ง ในชุมชนบ้านประโดก จังหวัดนครราชสีมา, โรงขนมจีนแสงดาว จังหวัดอุดรธานี, และโรงแป้งมังกรทอง จังหวัดขอนแก่น ซึ่งเป็นแหล่งผลิตขนมจีนที่มีชื่อเสียงมานาน โดยจะพัฒนาเป็นโรงงานต้นแบบผลิตขนมจีนอบแห้ง และน้ำยาผงกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งไม่เพียงแต่เพิ่มช่องทางการจำหน่ายไปยังต่างแดน ยังช่วยให้ผู้ประกอบการท้องถิ่นสามารถพัฒนาศักยภาพทางการผลิต การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ได้ด้วย
ดร.สิริชัยเผยทิ้งท้ายว่า ข้อควรระวังของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือ เส้นขนมจีนแห้งมีความเปราะหักง่าย และน้ำยาผงกึ่งสำเร็จรูปมีความไวต่อความชื้น จึงต้องออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมด้วย
ดร.สิริชัย ส่งเสริมพงษ์ อาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และทีมงานผู้คิดค้นและพัฒนาการแปรรูปขนมจีนอบแห้งและน้ำยาผงกึ่งสำเร็จรูป เล่าว่า...
"ขั้นตอนของการผลิตขนมจีนอบแห้ง จะเริ่มจากการนำข้าวหรือปลายข้าวเจ้ามาล้างให้สะอาด แช่ไว้ 30 นาที แล้วหมักทิ้งไว้ 3 - 4 วัน จากนั้นล้างข้าวหมักด้วยน้ำสะอาด 2 - 3 ครั้ง แล้วจึงนำไปโม่ และเหวี่ยงแยกน้ำ นำแป้งที่ได้ผสมน้ำ 20% แล้วนำไปนึ่งให้สุก หลักจากนั้นนำมานวดผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับขนมจีนอบแห้งคืนรูปเร็วจะทำโดยการเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งมีคุณสมบัติดูดซับน้ำได้เร็ว หลังจากนั้นจะนำไปเข้าเครื่องกดไฮโดรลิกเพื่อกดเส้นผ่านหน้าแปลนเจาะรู แล้วอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง
การรับประทานขนมจีนอบแห้งนี้ทำโดย นำมาต้มในน้ำเดือดนาน 8 นาที หรือแช่น้ำ 5 นาที แล้วต้มน้ำเดือด 5 นาที ส่วนขนมจีนชนิดคืนรูปเร็วนั้น เพียงเติมน้ำร้อนทิ้งไว้ 3 นาที ก็นำมารับประทานได้เลย"
ส่วนการทำน้ำยากะทิ หรือน้ำยาป่าอบแห้งนั้น เริ่มจากการบดเครื่องแกงและปลาให้ละเอียด นำกะทิตั้งไฟผสมเนื้อปลา และเครื่องแกงเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ และน้ำตาล จากนั้นนำไปอบแห้งและบรรจุใส่ซอง การรับประทานไม่ยากเพียงแค่ผสมน้ำเดือดครึ่งแก้ว (75 กรัม) ต่อน้ำยาผง 1 ซอง ก็สามารถนำไปรับประทานกับขนมจีนได้เลย
สำหรับที่มาของโครงการนี้ ทางคณะวิจัยได้รับทุนจากสถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ในปี พ.ศ. 2543 ในการแปรรูปข้าวให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีมูลค่าเพิ่ม และมีศักยภาพในการส่งเป็นสินค้าออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศ
นอกจากนั้นยังได้ทุนการถ่ายทอดเทคโนโลยีจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ เพื่อพัฒนาโรงงานต้นแบบขนาดเล็กสามแห่ง ในชุมชนบ้านประโดก จังหวัดนครราชสีมา, โรงขนมจีนแสงดาว จังหวัดอุดรธานี, และโรงแป้งมังกรทอง จังหวัดขอนแก่น ซึ่งเป็นแหล่งผลิตขนมจีนที่มีชื่อเสียงมานาน โดยจะพัฒนาเป็นโรงงานต้นแบบผลิตขนมจีนอบแห้ง และน้ำยาผงกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งไม่เพียงแต่เพิ่มช่องทางการจำหน่ายไปยังต่างแดน ยังช่วยให้ผู้ประกอบการท้องถิ่นสามารถพัฒนาศักยภาพทางการผลิต การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ได้ด้วย
ดร.สิริชัยเผยทิ้งท้ายว่า ข้อควรระวังของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือ เส้นขนมจีนแห้งมีความเปราะหักง่าย และน้ำยาผงกึ่งสำเร็จรูปมีความไวต่อความชื้น จึงต้องออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมด้วย
ที่มา-